茶文化嘉年華《2026寶元紀萬茶盛典》台灣紅茶品味學
島嶼紅香，百年茶語 ｜顧瑋
台灣百年紅茶史-關於大葉紅茶和小葉紅茶的故事
辛勤拜訪農民，和土地有強烈情感，專注研究食材風味的顧講師說明和其他國家相比，台灣做茶的邏輯更注重的是香氣。
日治時期 (1895~1945）— 為了國際需求而特別扶植的紅茶產業
清朝時期台灣國際有名的是烏龍和包種。烏龍外銷到美國，包種外銷到印尼。(註1)
關於紅茶的記述幾乎少之又少。
台灣真正製作紅茶是從日治時代開始的。
國際上紅茶需求量大，日本為了賺取外匯 (另一說:為了打擊把持烏龍茶產業的洋行)，以南糖北茶的政策在台灣北部大規模開拓茶園打算開展紅茶生產線。
三井合名會社(現台灣農林)早期以小葉種製作紅磚茶輸到俄羅斯，但歐美市場更偏好味道濃厚、適合製作奶茶的大葉種紅茶，
為了拓展紅茶品項，1923年從北印阿薩姆省引進大葉種Jaipuri、Manipuri、Kyang的茶籽，分別在平鎮茶業試驗支所(桃園楊梅)、林口庄茶業傳習所(新北林口)、魚池庄蓮華池(南投日月潭)、日本九州試種。結果只有魚池庄蓮華池成長良好。
三井合名會社引進傑克遜揉捻機等新式機器開始投入大量生產， 以「日東紅茶」為品牌，積極將台灣紅茶打入倫敦市場(圖4、5)，紅茶外銷量不斷攀升，幾乎和烏龍包種不分軒輊。
(圖四) 台灣產的日東紅茶 (圖五)
於是在日月潭種下第一顆阿薩姆系種子的13年後，西元1936年成立魚池紅茶試驗支所，負責紅茶用茶樹的育種和栽培、紅茶製造試驗，為當時全臺唯一一座錫蘭式紅茶工廠，從此開啟了魚池紅茶產業。
(1931年阿薩姆種才在日本鹿兒島縣枕崎市種植成功)
戰後紅茶需求回穩，台灣在1957年導入ctc機器製作大宗碎形紅茶外銷，1965年迎來高峰。
只是盛況並沒有維持多久，印度錫蘭也恢復以往水準，台灣不敵人工等成本競爭，紅茶外銷量逐漸消落，再也回不到榮景。
1980年外銷轉內銷的時代： 紅茶內外市場低迷
從清末到戰後的茶金年代，臺灣茶主要都是銷往國外，或是有錢人才喝得起。一般人喝茶機會不多，頂多是自製的粗茶。
1970年台灣退出聯合國，紅茶競爭力不敵國外大廠，轉而生產綠茶出口到北非&日本，烏龍茶則一蹶不振。許多茶園紛紛改種起果樹檳榔等經濟作物。
1980年代外銷已經近乎停滯，產業轉型後的台灣正值經濟繁榮，泡沫紅茶店使用的是錫蘭、越南、印尼等廉價茶葉。茶葉賣不出去，國人習慣喝的烏龍茶轉往內銷繼續發展，海拔越喝越高，而紅茶和綠茶在內外不討好的市場下產量幾乎所剩無幾。
關西台紅茶業文化館目前已經停止紅茶生產，改生產蒸菁綠茶粉銷售到日本。
紅玉誕生 : 帶動國內紅茶產業的開端
雖然在這段期間魚池茶改場推出大葉種臺茶7號與臺茶8號試圖打造紅茶產業亮點，仍無法打進消費者市場，價格一路下滑。直到921地震發生
動員官民力量的重建計畫。
歷經50年育種，魚池茶改場在1999年發表臺茶18號紅玉之後3個月，日月潭便遭921地震重創滿目瘡痍。官民商量的結果，居民決定回歸老本行—以紅茶產業作為災後重建計畫的重點。
藉由升級產業、行銷、觀光，推動當地特色產業恢復地方經濟。公所、茶改場、農會以及茶農們努力奔走推廣，日月潭紅茶逐漸打響品牌，讓更多人注意到台灣也有高品質的紅茶。
紅玉以緬甸大葉種Burma為母本，魚池的臺灣山茶為父本，製成紅茶風味十分有特色，帶有其他紅茶沒有的薄荷、肉桂、柑橘香。這樣獨特的風味源自於台灣原生種山茶，也有人稱之為「台灣香」。口感醇厚、茶色明亮，廣受消費者喜愛。在政府有計畫的推廣之下，當地栽種面積已經超越阿薩姆，成為日月潭最主要的紅茶品種。
和戰後外銷用的低價碎形紅茶不同，日月潭的紅茶以人工手採1心2葉，室內萎凋5 ∼ 18小時製成條索完整的紅茶。
魚池較有名的大葉種有：
阿薩姆 - 台灣第一個以印度大葉種人工培育出的品種，帶有麥芽香氣。
紅玉- 淡淡肉桂香及薄荷味。
紅韻 - 柚子花香。
另外還有日月潭的原生山茶所製成的紅茶， 茶湯金黃帶紅，每批味道會有變化，可能是木質，也可能是花香、果香。
至今魚池茶改場仍不斷研究，後續推出適製紅茶新品種，EX小葉種的祁韻、 紫芽的大葉種紫韻。
一場地震 帶動政府與居民思考未來出路，以獨特的紅玉打響日月潭紅茶之鄉的名號，
讓更多人願意投入紅茶產業，為沉寂近30年的紅茶產業注入活力。
帶動小葉紅茶興起：烏龍茶農家也可以做紅茶
自從日月潭紅茶走進消費者的認知裡，促使栽種小葉種製作烏龍茶的茶農們思考：是不是可以用自家茶葉在夏季做小葉種紅茶?
夏天的茶菁兒茶素含量高，做成包種或烏龍茶較苦澀，價格不好。相反的卻適合做成紅茶。
日治時代早期就有用小葉種製作紅茶的紀錄，既然紅茶身價漸高，是不是也可以回頭試試看?
夏季價格不好的茶葉現在多了製作小葉紅茶的選項，增加了農民收入，也造就越多特色紅茶在市場中竄出，例如花蓮舞鶴、宜蘭素馨，原本生產包種茶，因海拔較低，蟲害較高山茶區嚴重。於是就把夏天被小綠葉蟬叮咬過的茶葉做成蜜香紅茶，意外成為當地代表茶類。還有花蓮鶴岡紅茶、桃園桃映紅茶、石門阿里磅紅茶、苗栗貓裏紅紅茶等，野生山茶製的紅茶也是很有特色的品項。
國際交易大宗是茶質濃厚的大葉種，但也不乏知名的小葉種紅茶，
例如 大吉嶺、祁門等已是老牌的高香精品紅茶。
大葉種澀感較強，茶質醇厚，果香， 適合加牛奶。
而台灣的小葉種紅茶的特色是帶入了烏龍茶的手法，香氣多元，可以有花香、奶香，以及烏龍茶口感 ，澀感較低，茶質清雅適合純飲。
以產製紅茶的角度，台灣能夠創造出細膩與多層次風味的紅茶非常厲害，也屢屢在國際茶品競賽中得獎。
既然量能無法和國外其他產區匹敵，那就往重視品質的精品紅茶走向國際。
讓台灣茶除了的烏龍，紅茶也能擁有一片天空，前往更多元廣大的消費族群。
顧講師說台灣小葉紅茶葉子厚，所以偷偷加入了烏龍茶「日光萎凋」& 「攪拌」的工藝。
若是高海拔紅茶，室內萎凋也會適時加濕加熱。
大葉種葉子薄，可經不起日光和攪拌這種粗殘。
筆記：
1.攪拌香：是否要攪拌是一種取捨。攪拌會讓香氣更奔放，但會消耗部分後段物質，讓茶的尾韻變短。攪拌沒處理好雜味反而會跑出來，必須用製茶工藝修飾掉。
2.焙火：紅茶標準製程是只能乾燥沒有焙火，但茶師也會視情況，用多次 x 低溫焙火方式(70度以上90度以下)增加風味，但又不可有火味。中國的祁門和正山小種就有焙火，各有特色。
顧講師還講了幾個小知識，若夏天雨水多，茶菁水分多做出來的紅茶就不會香。
而且也不可以施重肥，因為茶樹會把營養拿去長樹葉長高長大，不會產生多酚保護自己，紅茶也不會香。
試飲第一杯喝的是冷泡紅玉，我覺得糖香很重，薄荷感較少。當場有人一喝就答對。
第二杯是日月潭的紫芽山茶，我也忘了味道，沒有感到蕈菇味，好像真的有點草莓。
第三杯是合歡山的小葉紅茶，有蜜香和野薑花的味道，最受歡迎。
忘了哪杯是小葉哪杯是紫芽山茶。但冷泡顏色看起來很烏龍。
飲食品味家兼紅茶專家的葉怡蘭認為紫芽山茶帶有草莓味。
顧講師研發的紅玉茶巧克。用白巧克力的做法，將紅玉融入可可脂，以黃豆粉取代奶粉。沒想到討厭黃豆粉的我也覺得超級好吃。
不同台灣茶做出來的茶巧克，推薦。
(註1) 台灣茶輸出同業公會：https://taiwanteaexporter.org.tw/taiwantea/insight/11/
臺灣包種茶的市場最初是在華僑最多的南洋各地，爪哇（今印尼）居首位，其次是暹羅（泰國）、法屬越南、英領海峽殖民地、菲律賓等地。自1881年開始輸出以來，至1926年顛峰達530萬公斤，首度超越烏龍茶。1930年中日戰爭，由於華僑的抵制與爪哇的提高關稅，主要市場轉至滿洲（中國東北）、華北，1944年輸出量達730萬公斤，是歷年最高紀錄。直到戰後，中國政權易主(滿州從日本的變中國的)，加上印尼政府親共，臺灣包種茶於是從這兩大市場絕跡。國民政府來台初期，年輸出量平均在100-200萬公斤之間游走，主要市場為泰國、香港、琉球；1970年起美國與1979年起日本（取代琉球）成為臺灣包種茶最重要銷售地，1989年輸出恢復至490萬公斤，近年又逐漸下降至200餘萬公斤。
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紅茶大事記:
1610年 中國、日本綠茶透荷蘭東印度公司傳到歐洲(據說是當保健藥水喝)
1680年 歐洲主流為紅茶(限貴族)
1760年 英國開始工業革命
18世紀 英國東印度公司擴大貿易，輸入量變多紅茶普及，英國庶民每日起碼2杯。
1823年 印度發現大葉阿薩姆茶樹，1838年成功用大葉阿薩姆做出紅茶賣到倫敦。
1835年 大吉嶺種植中國小葉種成功。1850年大吉嶺莊園遍地開花。
1867年 錫蘭開始種茶(高品質手工紅茶)。 1993年 轉向CTC 製法(?)
1872年 英人傑克遜在於印度阿薩姆發明的傑克遜揉捻機（Jackson Tea Roller），尤其在台灣日治時期，此機器是紅茶生產的關鍵。
?1876年 George Reld喬治‧里德發明茶葉切菁機(資料太少不確定)
1874年 明治政府在勸業寮第一次嘗試做中國式紅茶。1877年多田元吉等人到印度大吉嶺、阿薩姆、孟加拉等地學習印度式紅茶。
1875年 祁門紅茶問世。同年錫蘭紅茶第一次到倫敦拍賣會 。
1900年 巴黎萬國博覽會，日本政府特別設立了台灣館名稱為Formosa Oolong Tea，獲得金牌獎。介紹白毫烏龍，烏龍茶 紅茶。
1923年 台灣在日月潭種下第一顆大葉阿薩姆種茶樹。1936年成立魚池紅茶試驗支所。
1930年 印度的麥克徹爾(McKercher)發明了CTC機器，能大量快速製造碎形紅茶。
1957年 臺灣首度應用CTC紅茶切碎機與馬式揉捻機 製作大宗碎形紅茶外銷，因成本劣勢而回歸一心二葉發展特色茶。 （國家文化記憶庫）
Lin